일본에 먹으러가자.

생두에서는 커피의 맛도 향도 느껴지지 않지만 열을 가해 볶으면 커피의 향긋한 맛과 향이 생깁니다. 캐러맬화를 비롯한 여러가지 화학반응이 일어나지만 복잡한건 넘어가고, 생두가 로스팅 과정을 거치면 원두가 된다는 것만 알아두시면 됩니다.

이때 생기는 맛성분은 대부분 기름 형태며 향미 성분은 당연히 휘발성입니다. 즉 배전하고 난 다음부터 공기와 접촉한 맛성분은 산화하기 시작하며 향미 성분은 휘발되서 날아갑니다. 갈아놓은 원두는 표면적이 늘어난 만큼 산화도 휘발도 더 빨리 일어납니다. (애초에 원두를 가는 이유가 추출할때 물과 만나는 표면적을 늘리기 위해서죠.) 생두 일 때는 3년도 보관 가능하지만 로스팅한 원두는 볶은 다음부터 맛과 향이 떨어지기 시작합니다. 그래서 베스트는 로스팅한-볶을 때 생긴 가스가 빠져나간-다음날이고 일주일에서 보름 안에 마시는 것을 추천합니다. 한 달까지는 나쁘지 않지만 그 다음부터는 석달이나 일년이나 별 차이 없습니다.
'유통기간은 일 년인데?'라는 반론도 나올 수 있지만, 튀김도 포장 잘하면 일년은 보관 가능하겠죠 하지만 갓 튀긴 튀김하고 맛이 같을까요?
그래서 유통에 신경쓰는 경우에는 밀폐용기에 질소를 넣어 산화를 방지합니다. 일리의 은색통 커피같은게 바로 그것이죠.

커피 원두에서 기름이 배어나오는 것은 이상한게 아닙니다. 원래 로스팅이 생두에서 기름을 활성화 시키기 위해 하는 것이니까요. 방송에 나온 누가 이야기 한 것처럼 강하게 로스팅 할 때만 나오는게 아닙니다.
갓 볶은 원두에서는 기름이 배어나오지 않지만, 다음 날부터 틈새에서 기름이 배어나오면서 곧 원두 전체에 기름으로 번들거리게 됩니다. 정말 문제는 이 기름이 '마를' 정도로 오래된 커피를 파는 곳도 우리나라에서 드물지 않았다는 것 정도?

커피가 이런 성질을 갖고 있기 때문에 보통 신선한 원두를 중요하게 생각합니다. 위 사진은 북해도에서 처음으로 커피를 볶았다는 '하코다테 미스즈'로 보시다시피 생두를 주문을 받으면 바로 볶아줍니다. 번거롭지만 그만큼 신선한 원두를 중요하게 생각한다는 것이겠죠. 홍대앞의 Magie같은 곳도 주문을 받은 뒤에 볶아서 줍니다. 사실 대형 업체들도 신선한게 중요하다는 것을 모르진 않습니다. 배전한지 일주일된 커피만 쓴다는 던킨도너츠의 광고(그 던킨이!)만 봐도 알 수 있죠.

커피후에 나온 업체들은 생까기로 한듯 합니다만. 사실 별다방이 신선한 원두에 신경 안쓰는 이유는 간단합니다. 첫째는 그래도 장사가 되니까. 둘째는 그래도 모르니까.

물론 커피의 맛을 좌우하는 것 중에 신선함 외에도 많이 있지만(콩의 종류, 배합비율, 로스팅 기술) 저는 한달 된 유명 메이커의 블루마운틴과 동네 배전샵의 갓 볶은 콜롬비아 중에 하나를 고르라면 신선한 콜롬비아쪽을 고르겠습니다.

가끔 커피도 숙성해야 맛있다는 인간들도 있지만, 커피를 귓구멍으로 마시는 건지......저하곤 마시는 차원이 다르신듯.

뉴스후는 이번에 커피 유통의 문제점부터 공정무역까지 한 번에 집고 넘어가려고 했지만, 어째 욕심이 너무 과했던것 같습니다.

그러고 보니 예전에 썼던 글을 모아서 다시 올렸던 글이 있군요. 참고 삼아 읽어보세요......

071023. 커피 이야기.