my 'things' on things

서울 대표색

군달 — Sun, 22 Nov 2009 17:31:34 GMT

돌담회색
남산초록색
기와진회색
고궁갈색
은행노란색
삼베연미색
서울하늘색
단청빨간색
꽃담황토색
한강은백색

+'살색'크레파스를 생각해보면 정말 대단히 진화했다. 색을 보지 않아도 참 예쁘다 색이름만으로도 곱다 고와. 마포대교 밑 '서울색 공원'에 가서 눈으로 보고 와야겠다.

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<지중해 태양의 요리사>

군달 — Sun, 22 Nov 2009 14:43:46 GMT

* 그는 흥분하면 음식 재료를 던지는 못된 버릇이 있었는데, 묘하게도 꼭 빠스따였다. 버려도 아깝지 않고, 뺨이나 머리통에 맞으면 기분이 더러워지지만 부상을 입지 않기 때문이었을 게다.

* 빠스따가 익는 타이밍은 냄새와 '깔'로 구별한다. 빠스따가 잘 익으면 마치 햅쌀밥이 가마솥에서 익어가며 내는 듯한 구수한 냄새를 풍긴다. 아홉 개의 칸에 제각각 다른 빠스따가 들어 있으면 더 명확해진다. 곡물이 제대로 익어 침을 질질 흘리게 만드는 그 냄새! 그것이 바로 빠스따가 다 삶아졌을 때의 '향기'다. ... 바로 눈이야말로 빠스따가 '쁘론또(pronto, 준비됐어)' 상태임을 식별할 수 있다. '깔'이란 색깔이거나 때깔이다. 뜨거운 소금물을 빨아들여 적당히 통통해진 표면이 부풀어오르면 미끈한 자태로 변하게 되는데, 바로 그때가 '타이밍'인 것이다.

* 라비올리가 잘 익었는지 판단하는 방법은 딱 두가지다. 하도 빠스따를 삶아대 걸쭉해진 소금물이 마치 마귀할멈의 탕약처럼 거품을 부글부글 뿜어내는 사이로 라비올리가 둥둥 떠오르면 일단 익었을 가능성이 짙다. ... 냉동해두었던 라비올리라면 아직 속은 차갑고 냉정한 상태로 토라져 있을 게 분명하다. ... 떠오른 라비올리가 충분히 사랑받도록 거품 사이로 3, 4분 방치해두는 쎈스가 필요하다. 라비올리는 뜨겁게 차오른 열기를 콧김처럼 피 밖으로 뿜어내면서 저 혼자 들떠 빠스따 솥 안에서 빙빙 돌아다닌다.... 프로라면 라비올리가 떠오른 후 색깔로 판단한다. 라비올리 귀가 쭈글쭈글하면서 야들야들하게 바뀌고, 노란색 반죽 표면이 투명하게 바뀌는 타이밍이 있다. 아아, 아직 서두르지 마시라. 그러고도 1분의 시간이 더 필요하다. 돌반지처럼 싱싱한 황금색이 아닐, 빛바랜 할머니 반지 같은 희미한 금색으로 빛날 때까 비로소 라비올리가 다 익은 싯점이다. ...인스턴트 스빠게띠 따위야 누가 하든 별 차이가 없지만, 라비올리는 거짓말을 못한다. 그 식당의 솜씨를 만두고 까발리듯 보여주는 것이다.

* Terra Madre

* 쌀라미 껍질이 너무 두꺼우면 맛이 없다. 돼지창자는 길고 두꺼워서 얆게 만들자면 지나치게 늘어난다. 그래서 어른 팔뚝처럼 두꺼운 '쌀루미'를 만들 때나 쓰고, 보통 쏘시지처럼 가는 것은 만들지 않는다. 양의 창자가 딱 좋다. 대신 얇아서 잘 찢어진다. 소금물에 씻어야 냄새가 없어지는데, 이때 살짝 구멍이 나면 당시엔 모르지만, 나중에 쌀라미 속을 짜넣을 때 펑크가 난다. ... 쥬제뻬는 마늘과 허브의 배합을 중시했다. "마늘이 많으면 쓴맛이 나고, 적으면 비린내가 나지. 허브는 많으면 떫은데다 고기맛을 가려버리고, 적으면 누린내가 난다. 모자라지도 넘치지도 말아야 하는 게 쌀라미야."

* 이딸리아 요리의 맛은 소금에서 온다고 해도 과언이 아니다. 소금은 재료의 맛을 이끌어내는 마중물 같은 노릇을 한다. 소금간이 모자라며, 재료의 맛이 움찔 고개를 뽑다가 도로 들어가버린다.

* 육식이 인간의 숙명이라면, 천천히, 그 죽음이 헛되지 않도록 세상의 쓸모를 기꺼이 마련해주는 게 바로 요리사의 몫이다. ... 요리사란 요리를 만드는 사람이 아니라, 한 그릇의 요리가 식탁에 오르기까지 통제하고 감시하는 관찰자여야 한다고 그는 믿었다.

* 우리 식탁에 오른 기름진 스테이크 한 덩어리는 어쩌면 우리 미래 세대에게서 빌려온 것이 아닐까. 쥬제뻬는 양미간을 찌푸리며 낮은 어조로 말했다. "아마도 우리 자식들은 쇠고기를 마음껏 먹을 수 없게 될 거야. 우리가 다 뺏어먹었기 때문이지. 고기가 언제까지 무한정 값싸게 공급될 거라고 생각해? 고기는 지구를 파괴하고 있지. 초지가 말라가고 아마존이 무너지고 있어. 그게 다 없어지면 우리 아이들에게 고기를 줄 수 없을 거야."

* 100도가 넘으면 기름이 갈라지기 시작한다. 속까지 갈라지면서 기름의 밀도가 꽉차는 듯한 느낌이 오는 순간이 있다. 그때가 튀기기 딱 좋은 180도가 된다.

* "진짜 요리사가 되려면 시장과 들판을 알아야 해. 오징어와 참치가 언제 올라오는지, 토마토가 가장 잘 익는 때가 언제인지 알아야 하지. 식당에 앉아 전화통 붙잡고 손가락만 써서는 절대 좋은 재료를 구할 수 없다구. 좋은 재료는 요리의 전부야.

* 토마토쏘스는 아주 낮은 불로 뭉근하게 오래 끓여야 한다. 오래 끓일수록 맛이 좋아진다. 토마토의 독성, 신맛, 쓴맛이 다 빠져나가야 한다. 토마토가 유럽에 처음 전해졌을 때, 그 붉은 빛깔과 형상 때문에 악마의 열매라고 천대받은 적이 있다. 사실, 토마토는 독성이 꽤 있는 식물이다. 덜 익은 걸 함부로 먹으면 배앓이를 하며, 어설프게 끓인 쏘스는 혀끝이 아려서 금방 알 수 있다.

* '라구'라고 부르는 토마토 미트쏘스는 식당과 가정의 숨겨진 장맛 같은 거여서 나름 비결들이 많다. 그래봐야 야채 부스러기, 닭이나 오리 간, 돼지피, 수구레, 소등골, 말린 버섯 찌꺼기 따위의 잡동사니가 대부분이다. ... 거무튀튀하면서도 구수해서 침을 흘리게 하는 진짜 미트쏘스는 그야말로 아수라도로 이루어진다는 걸 알았다. ... "일종의 카오스지. 세상에 버릴 건 없어. 뽄도브루노(pondo bruno, 송아지뼈쏘스, 프랑스의 퐁 드보fond de veau)나 라구나 온갖 잡것이 들어가야 제맛이지. 세상에 버릴 건 없어."

* "연애랑 쏘스는 천천히 해야 제맛이라고!"

* 시장에서 사온 훈제상어를 놓고 "아아, 이런 훈제 조리법은 그야말로 유니크하다"고 읊어대거나, 초짜가 잘못 담아서 엉성해진 접시를 두곤 이렇게 읊조렸다. "일부러 투박하게 담은 빠스따 접시는 소박한 씨칠리아 시골 식당의 영혼이 느껴진다." 뿐이랴. 싱거우면 '건강요리'고 짜면 '토속요리'다. 고기가 질기면 '싱싱'한 거고, 오래된 고기는 '잘 숙성된'거다. 장식이 별로 없고 양념이 약하면 '재료 본래의 맛을 강조'한 거고, 그 반대면 '재료 본래의 성격을 확 바꿔버리는 창의성'이 있는 거다. 맛이 없으면 '써비스가 좋아서 음식맛 따윈 잊게 만든다'고 하고, 써비스가 개판이면 '그래도 음식맛은 좋다'고 한다. 비싼 수입 식자재를 가져다쓰면 '어렵게 수배하여 공수한 재료'가 있는 거고, 대충 동네에서 나는 재료만 가지고 만들면 '재료의 현지화와 로컬푸드의 실현'이다. 10년이 지나도 메뉴판을 바꾸지 않는 게으름 요리사도 '십년 세월을 한결같이 지키는 고집스러운 장인정신'이 되는 게 다 쓰기 나름이고 풀기 나름인 이 바닥의 식당비평이다.

* 무엇보다 그가 내게 유전자처럼 심어준 건 요리하는 영혼이었다. 그는 '가장 가까운 곳에서 나는 나의 재료로, 가장 전통적인 조리법으로, 가장 사랑하는 사람이 먹는 요리를 만들라'는 요리의 삼박자를 깨우쳐주었다._글 박찬일 그림 김중혁

+ 받아들이는 사람에게는 좋은 선생이 따를 수 밖에 없다. 로베르또와 쥬제뻬가 그렇다. 로베르또의 시칠리아 슬픈 꿈에 잠시 동감하면서 눈물이 투둑 떨어졌다. 이탈리아는 나에게도 살 수 없는 선물을, 구할 수 없는 배움을 준, 은혜의 시간을 보낸 땅이다. 그립고 특별하다.
내가 좋아하고 존경하는 선배이자 요리사이자 작가인 도로시 님의 이야기를 듣고 펭귄 님의 그림을 보니 두 분과 함께했던 시간 동안 더 많은 것을 배우고자 하지 못한 내가 원망스럽다.

TOMORROW

군달 — Wed, 18 Nov 2009 09:15:12 GMT

be the moon
must to be the moon

\9,000 = 365days

기쁘시다니 다행이에요

군달 — Sun, 15 Nov 2009 13:53:22 GMT

그걸로 됐음
기쁘시다니 다행이에요
나에게 세상을 주신 두 분
나의 세상인 두 분이 오늘 웃으셨다니 그걸로 나는 만사가 오케이 될 수 있습니다

올해가 가기 전에 두 분을 웃게 했다니
나의 한 해가 헛되지는 않았어요
사랑해요

real 저주

군달 — Fri, 13 Nov 2009 17:00:36 GMT

미미 님의 귀띔이 계셨다
진짜 저주는 '다시 돌아오는 거지'
그 말을 듣자
진짜 저주를 내리기에는 아직도 내가 그를 너무 많이 아낀다는 것을 깨달았다.
그러면서도 진짜 저주를 내리고 싶어진게 진심이다.
내려볼까, 말까라는 되도 않는 고민을 하면서도
저주가 들어 먹어도 문제
안들어 먹어도 문제다라는 되도 않는 고민까지 한다.

진짜 저주의 알맹이를 예리하게 꼬집어 낸 미미 님의 능력은
'보통사람'의 진가를 알게 되었기 때문이다.
'보통사람'이 무엇을 고통스러워하고 못견디는지 알게 되었기 때문이다.
그렇다면 미미 님은 다시는 빠져나올 수 없는 보드라운 늪에 이미 발을 들인 것이다, 나처럼.

그 늪에서 영원하라, 미미
나처럼 어설프게 빠져나와 진흙을 이고 지고 살지 않도록, 미미

인생은 나에게 술 한 잔 사주지 않았다_정호승

군달 — Tue, 10 Nov 2009 02:56:08 GMT

인생은 나에게 술 한 잔 사주지 않았다. 겨울밤 막다른 골목끝 포장마차에서 빈 호주머니를 털 털 털 털어 나는 몇번이나 인생에게 술을 사주었으나, 인생은 나에게 술 한 잔 사주지 않았다. 눈이 내리는 그런날에도 돌연 꽃 소리없이 피었다 지는 날에는 인생은 나에게 술 한 잔 사주지 않았다. 인생은 나에게 술 한 잔 사주지 않았다.

한식메뉴 영어표기안

군달 — Mon, 09 Nov 2009 02:41:43 GMT

김밥 dried seaweed rolls
김치볶음밥 Kimchi fried rice
돌솥비빔밥 sizzling stone pot Bibimbap
비빔밥 rice mixed with vegetables and beef
전복죽 rice porridge with abalone
물냉면 chilled buckwheat noodle soup
칼국수 noodle soup
갈비탕 short rib soup
떡국 sliced rice cake soup
삼계탕 ginseng chicken soup
설렁탕 ox bone soup
된장찌개 soybean paste stew
순두부찌개 spicy soft tofu stew
갈비찜 braised short ribs
족발 pigs' trotters
낙지볶음 stir-fried octopus
떡볶이 stir-fried rice cake
불고기 Bulgogi
간장게장 soy sauce marianted crab
한정식 traditional korean set menus korean table d'Hote

+뭔가 이가 빠진 것 같이 아쉽다. 아쉽다, 아쉬워...

신경질나는 아침

군달 — Mon, 09 Nov 2009 02:16:18 GMT

1
오늘 아침 라디오 뉴스에서 수능시험에 대비한 학생들의 막바지 준비 노하우에 대한 전화 인터뷰가 있었다. 그런데, 아! 글쎄 인터뷰이가 종로학원의 강사였다. 사교육이 어쩌구저쩌구 백날 떠들어봐야 무슨 소용 있겠는가. 이렇게 공중파 매스미디어에서 사교욱에게 힘을 팍팍 실어주고 우직한 신뢰를 심어주고 있는데 말이다. 사교육이 나쁘다는게 아니고 어처구니 없는 정책과 언론에 혀를 내두를 수 밖에 없는 아침이었다.

2
하트 모양 귤이 나왔다. 그 꼴을 만들려면 귤 하나하나가 어떤 틀에 갇혀서 자랐을텐데 그 귤이 맛있을까, 건강할까말이다. 아, 아침부터 너무 신경질나는 언론아, 제발!

이층침대

군달 — Sun, 08 Nov 2009 07:48:04 GMT

내 작은 방을 돌아다니기도 힘들만큼
어지럼증이 심해져서
침대에 누워만 있었다
숙취라고 하는 사람도 있고 - 전날 술은 마셨지만 내 숙취는 누구보다 내가 잘 아는데
밥을 먹어보라는 사람도 있고 - 전날 안주도 마시고 아침에 일어나 우유도 마셨고 과일도 먹고 잤는데
맑은 공기를 쐬보라는 사람도 있고 - 싫어
신종플루라는 사람도 있고 - 제발

결국 원인도 해결책도 안 찾고
잠만 잤다
일어나서 회사에 왔는데
아직도 어지럽다
뭘까...이 근본도 대책도 없는 어지럼증은...

회사에 도착하자마자
아보카도, 스크램블드에그, 살코기햄, 토마토, 양상추 등이 가득 들어간 샌드위치를 먹게됐다
샌드위치를 보고 있자니 내 이층침대가 생각난다
그리워요 이층침대
내 어지럼증을 좀 가져가다오...

대화

군달 — Thu, 05 Nov 2009 16:12:34 GMT

G. 너무 오래되서 기억이 하나도 안나.
M. 그럴만도 하지.
G. 뭘 어떻게 줘야하고 또 뭘 어떻게 받아야하는지 모르겠어. 예전처럼 될까도 모르겠는데, 지금 같으면 불가능하지 싶다.
M. 운전이나 자전거 타는 것처럼 어쩌다어쩌다 보면 이미 되고 있지 않을까, 닥치면 다 되겠지.
G. 그런 것처럼 차라리 몸에 밴거면 낫겠다, 나 좀 동물같거든.
M. 자랑이다. 동물로 하든, 사람으로 돌아가든 닥치면 넉넉 5초 안에 다 해결될걸.
G. 5초...500년도 더 된 것 같다...사실은, 그런거야, 다시는 하기 싫으면서도 한 번만 더? 라는 바램도 있는거지. 왔다리갔다리...
M. 백날 요리조리 머리 굴려봐도 소용없고, 아무리 마음 독하게 먹어도 안되는 걸 알면서 뭘 그렇게 자꾸 생각해, 쓸데없이.
G. 자꾸 생각하는 건 아냐. .가끔하는 거지, 500년 전의 기억이 어렴풋하게 떠오를 때만, 가끔씩.
M. 뻥까네.