알고보니 주변에서 열매를 뜯어먹은 염소들이 유독 활력이 있단 말이죠. 
 그래서 이 칼디 자신도 그 열매를 먹어봤는데 지져스, 힘과 파워가 넘쳐나요!
 
 이번에는 칼디까지 힘이 넘쳐서 염소랑 같이 춤을 추고 있자 
 근처 사원의 한 사제가 칼디에게 그 연유를 물으니 글쎄 아니 이새끼가 어디서 약을 팔아...

 는 훼이크고 이를 계기로 커피의 효능이 널리 퍼져 이슬람권에 보급되었다는 훈훈한 이야기지요. 


 근데 테마는 모카인데 왜 뜬금없이 춤바람 난 염소 이야기를 꺼내느냐 하면, 사실 커피의 오랜 역사에 있어서 모카라는 단어는 거의 전설급에 가깝기 때문이지요. 다소 상상력을 발휘한다면 이 칼디 소년이 먹었던 커피 열매라는것이 모카일 가능성이 높다고 할 수도 있습니다.

 커피의 원형을 굳이 말한다면, 아마도 에티오피아(동부)의 하라(harrar)품종일 것입니다. 전통적인 건식 가공법[1]에 의해서 만들어지는지라 다소 투박하지만 중후한 맛과 에티오피아 원두의 특징이라고 할수 있는 과일의 향미, 그리고 불쾌하지 않은 흙 냄새 등 을 느낄 수 있는 품종으로 현재는 이것 앞에 관용적으로 모카라는 말을 붙여 '에티오피안 모카-하라(Ethiopian Mocha-Harrar)'라는 말을 쓰고는 합니다. 

 물론 에티오피아에는 하라 품종만 있는것은 아닙니다. 거친 맛의 하라와는 대조적으로, 에티오피아 중남부에는 습식 가공을 통해서 매끄럽고 깔끔한 맛과 특유의 꽃향기가 느껴지는 최고급 커피인 예가체프(혹은 이르가체페, Yirgacheffe)가 대단히 유명하지요. 잘 숙성된 과실주의 향기를 느낄 수 있는, 매우 세련된 커피입니다. 국내의 대부분의 드립 커피 전문점들에도 들어와 있지요.

 
 

  이러한 커피의 발원지를 제쳐놓고 정작 모카라는 이름을 전세계에 퍼뜨린 것은 바로 가까운 아라비아 반도의 나라 예멘입니다. 에티오피아에서 자라던 커피를 본격적으로 수입/경작하여 수출하기 시작하였기 때문인데, 그 당시 예멘의 외항(外港)의 이름이 바로 '모카'로, 모카라는 말이 커피를 가리키는 대명사처럼 쓰이게 됩니다. 커피의 수종을 가리키는 아라비카(Arabica)라는 말도 예멘, 즉 아라비아의 커피라는 말에서 온 것이지요. 즉, 에티오피아와 예멘의 커피는 둘 다 모카항을 통해서 수출되었으므로 둘 다 모카라고 불릴 수 있습니다.
        
 예멘의 최고급 커피인 마타리(Mattari)야 말로 아마도 '모카'라는 이름을 붙이기에 가장 그 자격이 되는 커피일 것입니다. 좋은 흙냄새와 초콜렛 향이 나며, 깊고 풍부한 맛이 난다고 알려져 있지만... 정작 지금은 세계로 커피를 수출하던 과거의 영광은 둘째치고 중동의 복잡한 정치적 판도와 경제적 난국에 휘말려 생산량 측면에서는 이미 저 멀리 밀려난지 오래입니다. 
 
 대부분의 커피 생산국들이 직면하고 있는 치명적인 문제는, 커피 생산에 필요한 인프라가 거의 깔려있지 않다는 것입니다. 경작 기술의 부재로 작황은 널뛰기하듯이 매년 바뀌고, (열매의 과육을 벗겨내고 원두를 꺼내서 세척하는) 가공기술이나 가공시설이 없어서 아스팔트나 마당에 고추 말리듯이 커피열매를 방치할 수 밖에 없으며, 원두의 등급을 객관적으로 평가할만한 기준이 없거나 있더라도 신뢰성이 떨어지는 등. 커피는 대부분의 국가에서 환금작물로서 수출을 위해서 재배되고 있지만, 정작 그 정부는 무역 마케팅이나 인프라에 대한 인식이 미약하며, 투자유치나 기술도입을 위한 자금조달조차 어려운 상황에 놓여 있습니다. 아무리 좋은 커피 생두가 자란다 한들, 찌는듯이 더운 컨테이너 박스 안에서 통관과 선적을 위해 수개월씩 기다리게 되는 것이 현실이지요. [2]

 생산량이 적어 커피가 선적되던 유일한 항구의 이름을 따 '모카'라고 불리던 시대가 아득히 옛날이야기가 된 지금도 모카라는 단어에 대한 환상은 아직도 존재합니다. 그때와 비교하면 예멘의 모카가 전세계 커피 생산량에서 차지하는 비중은 한줌도 되지 않건만, 아직도 모카라는 단어가 커피와 동의어로서 사용되고 있지요. 지금도 커피 블렌딩에 있어 교과서적인 모카-자바(Mocha-Java)는 예멘 품종과 인도네시아 품종의 혼합으로 역시 모카라는 이름이 들어가 있고 말이지요. 목동이 염소와 춤바람이 났던, 커피가 발견되었던 오래 전의 어느 날부터 지금까지 끈질기게 살아남아 커피의 역사를 담고 있는 단어로서 모카는 계속 사용되어 왔습니다. 


 

 그리고 20세기에 이르러 또다른 모카가 다시 한번 커피 역사에 한 획을 긋게 됩니다. 

 Moka Express를 만든 Bialetti사의 로고. 

 지금도 널리 사용되는 스토브-탑 방식(Stove-top)의 커피 추출기구의 하나로, 이탈리아 비알레띠社에서 Moka Express가 출시된 것이 지금부터 약 80년 전인 1933년의 일입니다. 엄밀히 말하면 가압추출방식의 하나이므로 분류상 에스프레소에 가깝지만, 너무도 널리, 그리고 너무도 오래 사용되다 보니 이것으로 추출한 커피를 그냥 '모카'라고 하는 사람들도 있습니다. 이후, 이와 같은 형태의 커피 추출기구의 통칭이 '모카 포트'라 불리게 되는 이유이기도 합니다. [3]

 사실 모카의 보급은 에스프레소 커피를 집 안에서도 마실 수 있도록 하는 데에 큰 공헌을 했습니다. 20세기 초중반의 에스프레소 머신은 너무 크고, 너무 비싸고, 가정에서 사용하기에는 너무 불편했기 때문이지요. 저렴하며 편리한 이 까페띠에라(La Caffettiera = Coffee Pot)는 순식간에 집집마다 두, 세대씩[4] 부엌의 자리를 차지하게 됩니다. 

 에스프레소 커피 문화에 있어서 하나의 상징으로서 자리잡은 이 '모카'는, 뉴욕현대미술박물관, 런던과학박물관 등에 한 시대의 상징으로서 영구히 전시되는 영광을 안게 됩니다. 그리고 보급형 에스프레소 머신이 등장한 오늘날도 수많은 '모카 매니아'들이 이 마찌네타(la macchinetta, 작은 기계라는 의미이지만 흔히 모카를 가리킴)를 가스레인지 위에 올려놓고 아침을 열고는 하지요. 

  

Urban Mocha, Paul Kenton    

 반면에 오늘날 에스프레소 부문에서는 또다른 모카가 활약을 하게 됩니다. 바로 초콜렛을 통칭하는 관용어로 모카라는 단어가 자리잡았기 때문이지요. 왜 커피인 모카가 초콜렛까지 손을 뻗게 되었는지에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 커피 원두로서의 모카가 가지고 있는 초콜렛 향과 결부되었다는 설이 가장 그럴싸합니다.  
 
 에스프레소의 보급에 뒤이어 수많은 바리에이션 음료들이 탄생했고, 그 중에서도 초콜렛 시럽이나 초콜렛 파우더를 사용한 '카페 모카'는 많은 카페들의 정식 메뉴가 되었습니다. 현재는 에스프레소 샷과 우유를 섞은것에 초콜렛 맛을 내는 가공품을 추가하는것이 일반적인듯 하지만... 사실 초콜렛은 커피랑 워낙 잘 어울리는 탓에 어떻게 결합해도 맛있지요. 핸드 드립/프렌지 프레스 드립 커피와 함께할경우 카페인과 당분의 폭탄이나 다름없어 많은 학생들의 에너지 드링크로도 쓰이는 조합이기도 합니다. :)


 모카라는 말은 이렇듯 커피의 오랜 역사 속에서 많은 에피소드를 남겼습니다. 그야말로 살아있는 전설.
 
 그리고 지금 한반도 전체를 정ㅋ벅ㅋ하는 
 막대기 커피의 이름이 모카골드라 하여 다시 한번 모카가 부흥하게 되는데...

 ...는 훼이크고 오늘은 이쯤 하지요. 



 
 다음 화에서는 말이 많은 아라비카/로부스타 원두 이야기를 해보려 합니다.

 

[1] 대부분의 고급 아라비카 커피는 습식가공법을 사용합니다. 그러나 이 방식은 깨끗한 물과 기계 설비가 필요하므로, 여건이 갖추어지지 않은 많은 커피 생산국에서는 건식 가공법을 택할 수 밖에 없는 것이 현실. 
 

[2] 에티오피아의 등급은 Grade 1, Grade 2 (G1, G2...)등으로 나뉘는데, 이는 언젠가 설명했던 브라질-뉴욕 분류기준의 N2, N3에 해당하는 것입니다. 그러나 이 기준이 무색한 이유는, 관세의 절감 등을 목적으로 등급을 수출업자/유통업자가 적당히 올리거나 내리기 때문이지요. 이러한 이유로 등급의 신뢰도는 시궁창에 가깝고, 이것이 에티오피아의 커피 산업의 발목을 붙잡는 한 요인이 되고 있습니다.  
 모카-하라나 예가체프 이외에도 남부의 시다모(Sidamo), 리무(Limmu)등이 널리 알려져 있지만 과연 맛이나 볼 수 있을지...

[3]사실 스토브-탑이라는 방식(일본의 번역어로는 직화식 커피메이커 直火式コーヒーメーカー)은 말 그대로 직접 열원 위에 올려놓는 방식을 말합니다. 고로 '모카포트'라고 불리는 물건들만이 스토브-탑이라고는 단언할 수 없지요. 예컨대 흔히 나폴레따나(Napoletana)라고 불리는, 나폴리식의 드립커피 추출기구(Neapolitan Flip Coffee Pot) 역시 직접 불 위에 올려놓고 사용하므로 이것도 스토브-탑 방식이라고 하는것이 맞습니다.

[4] 모카는 추출하는 커피의 양에 따라서 다른 사이즈를 사용합니다. 압력의 차이를 스스로 조절할 수 없기 때문인데, 그런 이유로 모카1컵, 모카2컵, 모카4컵...이런 식으로 한번에 추출하는 양에 따라서 다른 크기의 커피 바스켓/물탱크가 달린 제품 라인업이 존재합니다. 자세한 것은 이쪽 링크 참조.

 
 MR1, 즉 연애 초기의 두근거림이나 신선함이 지속적으로 감소하더라도, 시간이 지남에 따라 상대방에게서 편안함이나 의지할 수 있는 감정을 느낀다던가 (기타등등) 된다면, 즉, MR2가 지속적으로 증가한다면 연애에서 오는 즐거움은 점차 증가하게 됩니다. 오른쪽의 그래프처럼 MR이 지속적으로 증가한다면 MC가 증가하는 일반적인 상황이라도 MR>MC가 성립하게 되지요. 이 경우 어느 한쪽은 시간이 아무리 경과하더라도 MR>MC이므로 커플을 그만둘 이유가 없게 되고, 매우 기쁘게도 자신과 상대방이 모두 MR>MC가 성립할 경우 그 누구도 연애의 종결을 선언하지 않으므로 결과적으로 커플의 수명은 무한대가 됩니다.

아이쿠 내 화이트밸런스... 

 점내는 보통 카페와 비교해서 별로 특이한 점은 없는 듯. 데미타세 수집에 열광하는 주인장으로서는 아무렇지도 않게 천장에 장식된 컵들에 정신이 아찔해지지만(...) 장식용이 아니라 상당히 귀여운 데미타세잔들도 판매하고 있습니다. 명화나 각 나라 국기가 그려진 것 등등. 
 가게 주변은 대놓고 주택가이고, 차가 마구 다니는 대로변도 아니라 매우 조용합니다. 평일 오후의 테라스라면 거의 정적에 가까울 정도. 바로 옆에 분당의 명소(?)인 요한성당이 위치합니다. 주인장은 성도가 아니라 확실히는 모르겠는데... 주말이라면 성당을 찾는 사람이 많아서(아마도?) 붐비지 않을까 추측해봅니다. 참고로 요한성당은 동아시아에서는 최대 규모의 성당이라고 합니다.

 커피점 부속 커피교실이 있는것으로 알고 있습니다. 자세한것은 모름.
 Whole Bean 7.0 / 100g에 판매.

[1]
 원두의 이름은 보통 산지의 이름을 땁니다. 이름은 국가명일수도 있고, 생산되는 지방의 이름일수도 있지만 선적되는 항구의 이름을 따기도 합니다. 대부분의 브라질 원두는 외항 산토스(Santos)를 통해서 수출되므로 브라질산 원두를 흔히 지칭하는 말은 '브라질리언'보다는 '산토스'가 더 대중적으로 자리잡은 것이지요.

No.*은 통칭 브라질/뉴욕 분류법에 따른 표기법입니다. 이하는 기니까 접을까 했는데 태그를 몰라서 걍 줄줄이.

감점요인의 숫자에 따라서 등급이 정해지는 것으로 샘플 원두 300g안에서 결점의 발견수에 따라서 등급이 매겨지는 방법.

예컨대, 미성숙된 원두가 떨어져서 검게 변한 것 개당 1.0
부서진 원두나 벌레먹은것은 개당 0.2
돌이나 나무조각 크기에 따라 개당 1.0~5.0

300g 안에서 다음과 같은 감점계수(Full Defects)의 합계에 따라 다음과 같은 등급이 매겨지고, 감점계수가 4 이하여야만 최상급인 NY2 (No.2)를 붙일수 있게 됩니다. 고로 검사샘플 300g 안에 큰 돌이나 나무가지 (정확히는 18~20스크린, 약 1.5cm정도)가 한개만 있어도 감점계수가 5.0이 되므로 최고등급(NY2)를 받을 수 없게 됩니다.

그 외에도 AA/A/B...로 구별되는 케냐식 분류법(케냐AA라던가), SHB/HB...로 분류되는 과테말라 분류법(과테말라 안티구아 SHB라던가)등등이 있습니다. 좀 재미없는 이야기이지만 언젠가 회를 달리 하여 언급해보도록 하죠.